首页 >>

糖在卤菜中起到什么作用?听听老师傅们是怎么说的?

可别小看了这个糖,最简单的东西往往最实用。糖在卤菜中具有上色、增亮、提鲜、增味、减缓等作用。下面我们就听听卤菜界的老师傅是怎么说的?

来听听大师傅们是怎么说的

徐州 刘师傅

上色。用糖做成炒糖色,可以给卤菜上色。用焦糖色给卤菜上色,是卤菜上色最基本最普遍的方法。俺卤大师写过许多篇关于炒糖色和卤菜上色的文章,在此不再展开讲了。

增亮。用冰糖做的炒糖色,卤菜会更亮。在做卤菜的教知识,在汁里掺上一些冰糖,会使卤菜看起来够亮。菜的外观更漂亮。

提鲜。在卤菜的时候放少量的糖,会大大增加卤菜的鲜味。但是糖放在卤水里,会加速卤水的酸坏。一般甜的卤水,要用老卤水与新卤水配着用,卤过菜之后就不要了,要随配随用,不可重复使用。

增味。糖会增加卤菜的味道显得更醇厚。经常喝白酒的人都知道,为什么有的就几块钱一瓶,有的酒几千一瓶。一个重要差别就在于味道是否醇厚。

减缓。这里说的减缓是减缓卤菜刺激的味道。卤菜中往往会添加很多香料,而这些香料往往会有一些香味很冲的,这些很冲的味道在加了糖之后,就会变得缓和一些。那些还没吃到嘴里就能闻到的香味被称为前香,吃到嘴里之后的回味被称为后香。糖能把一部分的很冲香味转化为悠长的香味,就是把前香部分转化为后香,以增加卤菜的回味。

湖南 徐师傅

我的在卤肉时,要想使肉颜色红亮,都知道用糖色。

那么糖在卤肉中第一个作用就是为卤肉增色,具体做法是将糖放入炒勺中,加些油或水,开小火,逐步变成焦红色,加开水,而后加入到要卤的肉中。

糖在卤肉中的第二个作用,大家已能想到,一般在炒菜中放点糖,其目的是增鲜,那么在卤肉中同样能增强菜肴的鲜味,起到解腻的作用。

糖在卤肉中的第三个作用,我们应该体会到,只要加了糖的菜,其味道醇厚,就是是舌根的香,而不是舌尖的刺激味,同样糖在卤肉中也使其味道更加醇厚。

糖在卤肉中的第四个作用,是延长卤肉的保存时间,原理是糖内所含的成分能降低卤肉中水分的活性,使卤肉中微生物细胞脱水,处于生理干燥状态,从而延长卤肉保存期。

广东 欧阳师傅

制作卤肉时,使用糖炒的糖色可以作为卤肉的着色剂,能使卤肉颜色红润明亮,香甜味美,肥而不腻。同时糖也有增鲜效果,能改善卤肉的口味,起到提鲜解腻的效果。

糖作为卤肉的重要着色剂,主要是通过炒糖色的方式,用它来代替酱油,红曲米,或者食用色素等。这种方式不但做出来的卤肉颜色靓丽,色泽效果好,最重要的是安全。但是在炒制糖色的过程中如果火候掌握的不好,就容易炒过头而发苦,导致卤制的肉发苦。

糖同时也是卤肉制品中重要的风味改良剂,卤肉加入适量糖,可使卤肉味道醇厚回甜,持久,增加卤肉的口感,同时还具有提鲜的效果,增加卤肉的鲜味,解腻。能加卤肉的特色风味。

在卤肉的保存中,卤肉加糖,对微生物生长具有抑制的做用,它能降低水的活性,减少微生物繁殖所需要的自由水,并由于渗透压的作用,导致细胞分离,从而获的杀菌的效果, 不容易滋生微生物,食品不容易霉变腐坏。

文章来源:金扫帚奖提名名单

标签:全国感冒预警地图,3D打印赵州桥,丰巢回应诱导消费,村民7分钟救4命,领航中国